塩麹の作り方

塩麹には簡単にできる作り方があるので、これを知っておくと大変便利だと思います。さっそく基本的な作成方法の例を紹介していきましょう。

まず、はじめに麹に塩を加えるわけですが、その分量を重量比で示すと、「塩1麹3」の割合が一般的となります。こうした塩の濃度は各人の好みに応じて次第に加減していっても構いませんが、あまり下げ過ぎるのは要注意で、それは調味機能や保存性も低下してしまうからです。

こうして好みの割合を決めていき、作業としては米麹を丁寧にほぐして、塩とかき混ぜながらしっかり馴染ませていきます。最後に水を加えれば準備は完了ということになり、その後7～10日程度の期間を室温保存して発酵させていきます。この保存期間中は、1日に1回は空気に触れるように混ぜるようにしてください。

これで塩味に米麹独特の甘さも加わるので甘塩のような独特の風味になります。塩分量を若干多目にしたい時は、ほぐした米麹200gと塩95gを目安に混ぜ、水を400cc程度加えてひたひたの状態にして冷暗所で常温保存するようにしてください。

保存当初は麹が水をかなり吸収するので、毎日水を足してひたひた状態になるようにしてください。

麹と塩の混ぜ方にポイントを置いているのがNHK生活向上委員会のレシピで、ここでは麹を握り込むようにして塩を混ぜて、麹を握るとかたまりになる位を目安としています。それから水を入れておかゆ状にして、念入りにすり合わせるという方法です。ちなみに完成後は、冷蔵庫で保存すれば半年くらいは大丈夫です。