注目の塩麹
最近になってブームが巻き起こったのが塩麹です。塩麹は伝統的な調味料で、麹、塩、水を材料として発酵＆熟成させたものです。
日本では野菜や魚の漬物床での利用法として昔から生活に根付いていました。これが昨年あたりからでしょうか、福井県産の塩麹を皮切りに、レシピサイトなどでもいろいろな活用法が紹介されるようになっていきました。
こうした流れにのって、塩麹を利用したレシピの書籍も発刊され、料理教室でも題材となったわけです。特にブームの火付け役ともなった福井県では「ゆるキャラ」も登場して活況を呈しています。
塩麹も「麹」のひとつということで、米、麦、大豆などの穀物や米を精白する時にできる糠を、食品発酵用のカビなどの微生物で繁殖させています。こうして麹カビが増殖するわけですが、菌糸の先端からは酵素（デンプンやタンパク質などを分解する）が生産され、蒸米や蒸麦の成分を分解します。
グルコースやアミノ酸が栄養源で、この麹カビの分解酵素の作用がいろいろな発酵食品に活かされているわけです。
日本酒、味噌、醤油、食酢、漬物、焼酎、泡盛など、これらは全部発酵食品ということで、普段の食生活には欠かせません。日本酒、味噌、醤油などは黄麹菌が主で、本格焼酎は黒麹菌を使います。塩麹も麹、塩、水を発酵＆熟成したまったくの伝統的調味料ですが、再び注目されるようになったのは嬉しいことです。